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味精真的会致癌吗？
加热会致癌，吃多会变傻还导致脱发、高血压……别看体格不大，味精身上背负的“罪过”着实不小。
小小味精果真如此作恶多端吗？日常烹饪中真的要放弃味精吗？改换鸡精是不是更安全？
一起来揭晓答案。
味精到底是个什么东西
味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸食可令人产生鲜美的味觉，这就是味精之所以能提鲜的原因。
1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。
味精对人体有益无害
谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精也不会对人体产生危害。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。
另外，关于味精的安全性，1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。
因此网传味精会导致脱发、高血压等疾病，纯属无稽之谈。
味精不但对人体健康不但无害，反而有益。味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。
味精加热会致癌？
网传高温条件下，味精会致癌。因为高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。
这种传言是没有科学依据的。谷氨酸钠加热到 120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。焦谷氨酸没有鲜味，因此高温会降低味精的鲜味是正确的，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。但是焦谷氨酸致癌尚无科学证明。国际癌症研究机构（IARC）在分出的四级致癌物中，也没有把焦谷氨酸包括在内，因此致癌说法也无从谈起。
换作鸡精更健康？
不少人认为，味精不安全，鸡精会好一些。
事实上，味精和鸡精并没有本质上的区别。鸡精，其实就是稍微高端一点点的鸡肉味的味精。
它是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但和味精没有本质上的区别，而且两者都是安全的，更大的差别在于口味。
综上所述，味精身上背的各种锅可以理直气壮地卸掉了。吃与不吃，您完全可以根据个人口味和习惯来选择，不必纠结安全性的问题。
当然，尽管谣言已澄清，但味精中含有钠，如果过多摄入，特别是对于平时摄入食盐较多的人来说，会增加高血压、心脏病的风险，因此还要适当控制其摄入量。
以上问题由美中嘉和医疗团队整理回答
味精自1909年问世以来已作为一种常见的食品增味剂在全球范围内广泛使用[1]，但它的安全性却一直是备受争议的话题，人们对味精也常常有着各种各样的偏见。
其中一种较为大众的说法是味精经过长时间高温烹饪后会生成一种致癌物——焦谷氨酸钠，这曾一度使得习惯用味精调鲜的中国菜在国际市场上遭受严重冷落。
那么事实果真如此吗？吃味精会致癌？
和超哥一起来看看吧！
答案抢先知：
味精不致癌，长时间受热生成的焦谷氨酸钠也不致癌，味精安全性高。
【味精】
味精又可称为谷氨酸钠，现如今几乎所有的味精都由微生物发酵而来，原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸糖蜜等天然物质，因此味精不属于化学合成品。
其主要成分谷氨酸是人体所需的一种营养成分，且广泛存在于多种食物中，如牛奶、鸡蛋、猪肉等等，而在人乳的氨基酸组成中，每一百克氨基酸中就有20.3%是谷氨酸[2]。
【焦谷氨酸钠】
有科学研究发现：味精在长时间受热的条件下会脱水形成焦谷氨酸钠，但由于当时对其主要成分焦谷氨酸的研究尚未透彻，人们对它的误解也持续了相当长一段时间。
直到近几十年，焦谷氨酸的重要性才被慢慢发现[3]。焦谷氨酸是一种环状氨基酸，可作为中间产物在氨基酸代谢和运输的过程中生成，也是生物合成蛋白质过程中的重要组成成分，在自然界中广泛存在，如人体视网膜神经细胞、蔬菜、水果、奶酪、啤酒等等。
因此，焦谷氨酸钠也对人体无害[4]，但却无谷氨酸钠特有的鲜味，因而常常建议食物临出锅前再加味精。
【味精的安全性】
不管是从味精本身分析，还是从其脱水生成物焦谷氨酸钠分析，吃味精致癌的说法都是错误的。
早在1987年，食品添加剂联合专家委员会就将味精的安全摄入量定为“无需限制”，2004年再次评估后仍维持原结论。
事实上，目前中国、美国、澳大利亚、新西兰、日本等国家也不限制味精在食品中的使用，同意味精是公认安全的。然而，欧盟食品安全局在2017年7月12日发表声明，建议人们限制味精的摄入量，称谷氨酸盐有可能给人带来头痛、口渴、血压升高、胰岛素水平提升等不良反应[5]，但目前也只是处于建议阶段，需要更多的科学依据加以佐证。
【总结】
总而言之，从经口急性毒性实验得到的半数致死量来看，味精的毒性比食盐还低，不是致癌物。
但有专家认为，味精与食盐一样含钠元素，过量摄入会增加高血压等心脑血管疾病的患病风险。因此，也要像控制食盐摄入量一样控制味精摄入量，不可摄入过多。
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参考文献
[1]童星,李伟,何卡,秦立强.味精对小鼠摄食、体重及瘦素的影响[J].毒理学杂志,2011,25(03):237-238.
[2]刘照佳,邹旭华.剖析味精的化学成份及营养价值[J].中国调味品,2004(04):14-16+31.
[3]秦波.焦谷氨酸的生理活性与应用研究[J].中兽医医药杂志,1995(01):45-46.
[4]潘馨,冯旭东,刘明明.味精中焦谷氨酸检测方法的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2013,4(02):372-378.
[5]张晔.味精安全食用量有新说法[J].农村.农业.农民(B版),2017(08):33.
作者：黄秀敏 赵力超
到此，以上就是小编对于别妖魔化食品添加剂的问题就介绍到这了，希望介绍关于别妖魔化食品添加剂的1点解答对大家有用。
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