《舌尖3》让章丘铁锅“一夜爆红”，铁锅烹饪对健康有影响吗？，美疯抢我国餐废油脂

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1. 《舌尖3》让章丘铁锅“一夜爆红”，铁锅烹饪对健康有影响吗？

《舌尖3》让章丘铁锅“一夜爆红”，铁锅烹饪对健康有影响吗？

铁锅炒菜补铁？

首先要肯定的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。它的原理很简单，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就像中学化学里学过的原理一样，会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然，食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸味的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹调时所放的油脂也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越小。从这个意义来说，在过去贫困时期，人们做菜、烙饼时主要使用铁锅，而且烹调时放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，客观上有利于锅体中铁元素的溶出。尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估计只有3% 以下，但由于每日摄入，对于缺铁的人来说，仍然是一个帮助预防贫血的重要铁来源。所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的，因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。

铁锅炒菜更美味？

在很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化，而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。

铁锅是否完美无缺？

用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。所以，水果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。

每一季的《舌尖上的中国》都能带火不少食物或者器具，前两季有黄馍馍、空心挂面等食物，这一季又火了章丘铁锅和济南菜刀。

如果说铁锅对健康的益处，那补铁当仁不让。

相对于其他锅具而言，铁锅中微量的铁屑、铁氧化物会随着食物被摄入体内，有利于预防和缓解缺铁性贫血。另外长时间盛放酸味食物，对铁锅的腐蚀性较大，溶出的铁元素也会更多一些。

但是从铁锅中摄入的铁太少啦，而且吸收率也很低，依靠铁锅来补铁和补血，效果恐怕会很差，远不如动物血和红色瘦肉来得便捷有效。

要说到铁锅对健康的害处，那就要和我们的烹饪方法是联系起来啦。

通常铁锅的不粘性比较差，就会放更多的炒菜油来避免粘锅，过多的油脂摄入很容易引起肥胖、血脂异常等慢性疾病。

很多朋友觉得铁锅炒菜更香，他们一般会让油冒烟，再用大火进行爆炒，油烟很大，甚至衣服和手上也会占有很浓的油烟味。这会对我们的皮肤有所伤害，吸入的油烟也会沾在我们的肺泡上，造成肺部疾病，这也是很多女性朋友患肺癌的重要原因。

铁锅更适合快炒蔬菜和油炸。因为蔬菜中的水分较多不易粘锅，只放少量的油进行快炒，短时间的炒制更有利于蔬菜中营养素的保留。而且它很耐高温，传热比较均匀，适合用来炸东西，当然少油炸更健康啦。

不过铁锅不适合煮汤和烹煮酸味食物，更容易让锅生锈和腐蚀，而且清洗完后及时烘干，还可以抹上一层油来防止氧化生锈。

所以，铁锅也并不是最完美的锅，如果可以根据不同的烹饪需求选择不同的锅，少油低温烹调，会对我们的健康更有利。

1、不锈钢锅

它和铁锅一样更适合炒菜和油炸。相比铁锅而言，不锈钢锅轻便、更耐腐蚀、不易生锈，导热性也更好，但却容易产生点蚀，也就是锅底的小白点。

选用优质的304、316、18/8不锈钢，它们的耐酸碱性更强，另外多层一体成型的不锈钢锅，导热更均匀，品质也更高，只需中小火就可以实现大火的烹调效果，安全性和健康性更高。

2、不粘锅

适合烹调鸡蛋、肉类、豆腐、土豆等爱粘锅的食材，也适合不放油煎鸡翅、鸡腿、五花肉等油脂丰富的肉类。不粘锅更喜欢中低温烹调，这样可以用很少的油和较低的温度，轻松克服铁锅的弊端，实现少油也能不沾锅的目的，还能减少油烟对身体的伤害。

不粘锅的特氟龙涂层在超过260℃的高温下就会变得不稳定，产生有害物质，所以不适合高温烹调和油炸，同时注意不要直接用冷水冲洗热锅，也别用坚硬的东西接触和清洗，避免损坏涂层，影响不沾性。如果发现涂层有脱落或者不沾性变差，持续使用时间超过一年就要考虑换新了。

3、砂锅和陶锅

更适合炖煮和煲汤粥。它们的传热性和散热性都比较差，缓慢加热能够充分将食物中的味道溶出，也能够让调味料慢慢渗入食物中，低温长时间的烹饪也能够让食物更软烂入味。

不过也要注意选择高品质的锅，不追求华丽的外表，越简单越好。如果质量差，不仅容易爆裂产生危害，还可能有重金属溶出，对健康产生不利。

4、高压锅

更适合烹煮杂粮豆类和不易软烂的肉类，充分节省时间。传统的高压锅使用不当很容易爆炸，相对而言电压力锅更安全一些，但在使用时也应该小心，避免排气孔被堵住。

5、铝锅、铜锅

铝和铜摄入过多对身体健康有不良影响，铝容易造成老年痴呆，铜则会肝脏和肾脏造成损害，因此这两种材质的锅尽量少用。

我是生活教练田雪，正在推广“好好吃饭”的理念，用最简单的211饮食法轻松搞定营养三餐。

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